D'abord, les textes eux-mêmes : vous trouverez tout sur "mythfolklore.net", soit 646 fables de Phèdre, Auianus, Adémar de Chabannes, Romulus Anglicus, Odon. Pour faire bonne mesure, les Grecs sont là aussi, soit 780 textes : Aphthonius, Babrius, Esope et Syntipas.

Pour en savoir plus sur ces auteurs, les éditions "L'arbre d'or", qui publient un remarquable recueil de 593 fables traduit par Philippe Renault (dont je reparle ci-dessous), sont la bonne adresse pour Esope, Phèdre, Babrius et Auianus. Pour les autres auteurs, cf. infra.

Concernant les traductions, l'essentiel se trouve, comme souvent, chez Ph. Remacle, qui publie les Fables de Phèdre dans la traduction par E. Panckoucke, 1834; cela comprend : la notice; les témoignages des auteurs anciens et modernes sur Phèdre, les problèmes d'attribution de ces textes, et des précisions sur les autres fabulistes; les livres I, II, IV et V.
Si vous préférez la traduction par P. Constant, les Itinera Electronica la proposent pour les livres I et II. On trouve encore quelques traductions éparses de Phèdre, parmi lesquelles on peut retenir celle de IV, 3 par Y. Ouvrard (avec des pistes de commentaire), et celle de III, 3, élaborée sur le forum "nzn.fr.langue.latine" et publiée par R. Delisle ("Les jardins de Lucullus").

Pour une approche "théorique" mais lisible, il faut absolument lire les 3 articles de Ph. Renault (que j'ai cité précédemment) hébergés par la BCS : "Fable et tradition ésopique", "Babrius, un fabuliste oublié", et "L'esclave et le précepteur; une comparaison entre Phèdre et Babrius".
Autre lecture profitable : sur le site de l'univ. de Lausanne, par V. Panchaud, "La fable dans les mondes grec et latin", une séquence pédagogique (53 pages au format Word5 pour Macintosh) qui peut donner beaucoup d'idées.

Quant aux groupements, on trouvera sur le site du GELAHN deux "variations" autour d'une fable : "L'alouette" et "Le loup et l'agneau".
Le CRDP de Besançon, dans son dossier promouvant le bilinguisme latin-grec, suggère une séquence "Fables" (pistes de travail, Le loup et l'agneau d'Esope et le même par Phèdre — tout au format Pdf). Une autre séquence, "Histoires de dauphins", pourrait aussi faire l'affaire, si ce n'est qu'elle ne recourt pas à des fabulistes attitrés (mais est-ce si grave ?).
Par ailleurs, F. Gadeyne a entamé la publication d'un ensemble intitulé "Fabula" sur le site de son lycée : à suivre.

Pour aborder un texte long, on peut s'inspirer de la série d'articles publiée par Maud André sur "Le Conte de Psyché chez Apulée et La Fontaine" : généralités; les personnages; les sentiments; la géographie et les lieux de l'action.
On notera que la page "B2i : Trouver une information sur Internet" de l'acad. de Créteil a pour thème "Les sources des Fables de La Fontaine" (C. d'Atabekian, C. Dunoyer et B. Lafourcade).